山东大学齐鲁医院 营养科
维生素A不饱和的一元醇类,属脂溶性维生素.由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇.已知维生素A有A1和A2两种,A1存在于动物肝脏,血液和眼球的视网膜中,又称为视黄醇,天然维生素A主要以此形式存在.A2主要存在于淡水鱼的肝脏中.维生素A是含有β-白芷酮环的多烯醇.维生素A2的化学结构与A1的区别只是在β-白芷酮环的3,4位上多一个双键.维生素A1是一种脂溶性淡黄色片状结晶,熔点64℃,维生素A2熔点17~19℃,通常为金黄色油状物.维生素A分子中有不饱和键,化学性质活泼,在空气中易被氧化,或受紫外线照射而破坏,失去生理作用,故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存.不论是A1或A2,都能与三氯化锑作用,呈现深蓝色,这种性质可作为定量测定维生素A的依据.许多植物如胡萝卜,绿叶蔬菜,玉米等含类胡萝卜素物质,如α,β,γ-胡萝卜素,隐黄质,叶黄素等.其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构,在体内可转变为维生素A,故称为维生素A原,β-胡萝卜素含有两个维生素A1的环结构,转换率最高.一分子β胡萝卜素,加两分子水可生成两分子维生素A1.在动物体内,这种加水氧化过程由β胡萝卡素-15,15′-加氧酶催化,主要在动物小肠粘膜内进行.食物中,或由β-胡萝卜素裂解生成的维生素A在小肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯,然后掺入乳糜微粒,通过淋巴吸收进入体内.动物的肝脏为储存维生素A的主要场所.当机体需要时,再释放入血.在血液中,视黄醇(R)与视黄醇结合蛋白(RBP)以及血浆前清蛋白(PA)结合,生成R-RBP-PA复合物而转运至各组织.维生素A的主要作用是:①维持一切上皮组织健全所必需.缺乏时,上皮组织干燥,增生,过度角化,抵抗微生物感染的能力降低.例如泪腺上皮分泌停止,能使角膜,结膜干燥,发炎,甚至软化穿孔.皮脂腺及汗腺角化时,皮肤干燥,容易发生毛囊丘疹和毛发脱落.②促进生长,发育及繁殖.缺乏维生素A时,儿童生长发育不良,骨骼成长不良,生殖功能减退.③构成视觉细胞内感光物质的成分.维生素A在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛,视黄醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞)中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素,如视紫红质,视紫质等.视色素为感光物质,它们吸收光子会引起一连串的物理化学变化,产生感受器电位.这种感受器电位通过视网膜上各种神经细胞转变为脉冲形式的神经冲动,传至大脑,产生视觉.现已知道,视网膜中的视紫红质可以在感光过程中不断地分解与再生并且构成动态平衡.视色素在暗处时,其中的视黄醛以11-顺构型存在,称为11-顺视黄醛,而在感光后则迅速转变为全反型视黄醛.伴随构型的改变,视色素出现褪色反应,并分解为反式视黄醛和视蛋白.反式视黄醛经微光照射,又可重新转变为11-顺视黄醛,并与视蛋白结合形成视紫红质,从而保证视杆细胞能持续感光,出现暗视觉,也就是在微弱光线下可以看到事物的轮廓和形状.但是,组成视紫红质的视蛋白和视黄醛经常不断地进行分解代谢,因此需要不断补充蛋白质和维生素A.倘若维生素A供应不足,杆状细胞中视紫质合成减少,会导致暗视觉障碍——夜盲症.近年来有人报道维生素A具有抗癌作用,但是机理尚不清楚.正常成人每日维生素A的需要量约为5000国际单位(IU,一个国际单位相当于0.3微克维生素A).哺乳期妇女及孕妇需要量要适当增加.但是长期过量应用维生素A,例如成人每天服用50000IU持续数月或婴儿服用18500~60000IU持续几周,可能发生中毒症状.常见的中毒症状有头痛,食欲减退,恶心,皮肤发痒,皮疹及脱发,骨及关节疼痛,肝脾肿大等.在大鼠实验中还发现,大鼠在中期妊娠时,一时予以大剂量维生素A可造成子代先天性缺陷.故孕妇使用时,剂量不宜过大.中毒时,测定血液中维生素A的含量可以协助诊断.正常人血液中维生素A的浓度为50~150IU％.
